Investigadores de alimentos emplean extracto botánico para revelar 'supermuffin' con beneficios

07-mar-2023 - Última actualización el 07-mar-2023 a las 15:49 GMT

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Los adaptógenos y los sabores botánicos como el hibisco están en aumento en NPD gracias a sus credenciales de salud y bienestar. Sin embargo, hasta ahora, el hibisco ha tendido a emplearse en formulaciones de bebidas.

Investigadores noruegos ahora han utilizado el extracto de la planta para revelar un 'súper muffin' que no contiene aditivos artificiales y una gran cantidad de nutrientes beneficiosos.

El nuevo muffin 'sabroso y esponjoso' se ha llamado Roselle, porque contiene extracto de cáliz de la planta tropical Hibiscus sabdariffa, a la que a menudo se hace referencia con el mismo nombre.

Las flores de hibisco tienen un hermoso color rojo y el extracto de cáliz contiene muchos compuestos bioactivos valiosos, como polifenoles, flavonoides, betaína y ácido de hibisco. Todos estos componentes se pueden utilizar para desarrollar nuevos productos y alimentos funcionales que pueden ofrecer efectos positivos para la salud, posiblemente también reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas, según los investigadores.

Roselle también es rica en antocianinas. Este es un tinte que se puede disolver en agua y produce un color rojo, rosa, púrpura, azul, violeta azulado o violeta, para agregar una fuerte influencia en lo apetitoso que la gente piensa que es. Los tintes artificiales suelen ser más claros e intensos que las sustancias naturales. Pero la demanda de tintes naturales está aumentando debido a la preocupación de que los tintes artificiales sean dañinos para nuestra salud.

El estudio, publicado en la revista Food, también mostró que los muffins de Roselle mantienen su frescura hasta por seis días a temperatura ambiente.

El estudio fue parte de Re-FOOD, un proyecto de colaboración entre Noruega e India que se enfoca en usar y mejorar el valor de las materias primas restantes del procesamiento de alimentos.

En el estudio de muffins, 30 personas probaron un total de 17 variantes de recetas. El objetivo era encontrar la mejor versión de muffins Roselle en base a tres cualidades importantes: sabor y textura; valiosas propiedades nutricionales; y la mejor vida útil posible sin conservantes.

Los investigadores midieron y examinaron la respuesta de los sujetos de prueba al color, la apariencia, el aroma, la textura, la esponjosidad, la elasticidad, la frescura y la resistencia a la masticación de la masa.

En términos de nutrición, los resultados sugirieron que el extracto de hibisco proporciona a los panecillos altos niveles de antioxidantes como los compuestos fenólicos. Estas son sustancias que se cree que pueden prevenir procesos en el cuerpo que pueden dañar las membranas celulares o el material genético en nuestras células. Hay varios miles de fenoles diferentes, la mayoría de los cuales se encuentran en frutas, jugos, vino, cacao, té, café, verduras, semillas de lino, cereales integrales y legumbres.

Si bien el extracto de cáliz de Roselle proporcionó beneficios para la salud a los muffins, el estudio no produjo lo que podría describirse como un "muffin saludable", enfatizó Eva Falch, profesora asociada del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la NTNU. Eso se debe a que la masa para muffins todavía usaba azúcar poco saludable, grasas saturadas y harina blanca. "El extracto de cáliz de jamaica es un recurso infrautilizado, y el estudio muestra principalmente el potencial del extracto de la planta. Los investigadores usan el panecillo como modelo para decir algo sobre cómo los ingredientes y los pasos del proceso de fabricación afectan y cambian las propiedades del producto final. ", dijo Falch.

"En las culturas alimentarias donde los productos horneados como este forman parte de la dieta diaria, los muffins de Roselle pueden contribuir a aumentar el valor nutricional. Para hacer una versión saludable, toda la composición debe ser lo mejor posible, con poca azúcar, sal, grasas saturadas, y así sucesivamente”, agregó.

La vida útil fue el tercer factor que investigaron los investigadores. Cuando los productos horneados secos y semisecos, como las galletas, se dejan demasiado tiempo, pueden deteriorarse tanto física como químicamente. Los muffins con un mayor contenido de humedad, por otro lado, son más vulnerables a las bacterias, la fermentación y el moho. El moho y las esporas de moho se destruyen con el calor durante el horneado, pero tan pronto como los muffins salen del horno, quedan expuestos a las esporas de moho en el aire.

Los muffins de Roselle no tienen conservantes añadidos. Según los investigadores, la belleza es que el ácido ascórbico antioxidante también se encuentra en la masa. Este es un enlace químico que puede contribuir a aumentar la vida útil de los productos alimenticios. Y cuando se trata de los efectos del ácido ascórbico en el cuerpo humano, la mayoría de nosotros lo conocemos por su nombre común, vitamina C. Las pruebas mostraron que Roselle se mantuvo bien durante seis días a temperatura ambiente, sin signos de moho o esporas.

Muffins enriquecidos nutricionalmente a partir de extracto de cáliz de jamaica utilizando la metodología de superficie de respuesta

DOI: 10.3390/alimentos11243982

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