Planta

GOTEMBURGO, Suecia — Las alternativas a la carne como las hamburguesas "imposibles" y otros sustitutos a base de plantas carecen del valor nutricional de los alimentos que reemplazan, según investigadores en Suecia. Su estudio encontró que los sustitutos de la carne contienen proteínas y nutrientes que el cuerpo humano no puede absorber, lo que deja a los clientes con una deficiencia de hierro.

Las dietas basadas en plantas que giran en torno a tubérculos, frutas, nueces y frijoles tienen la reputación de ser mucho más respetuosas con el medio ambiente. Estudios anteriores también han demostrado que las dietas vegetarianas pueden tener varios beneficios para la salud, incluida la reducción del riesgo de desarrollar diabetes y enfermedades del corazón. Sin embargo, el equipo de la Universidad Tecnológica de Chalmers dice que pocos estudios han examinado realmente cómo el consumo de proteínas vegetales texturizadas, comunes en los sustitutos de la carne, afecta al cuerpo humano.

Los investigadores analizaron 44 alternativas de carne diferentes disponibles para comprar en Suecia. La mayoría de estos productos consisten en proteína de soya y guisante, pero también incluyen el producto de soya fermentado tempeh y micoproteínas, proteínas de hongos. Los resultados muestran que las alternativas a la carne de origen vegetal no están a la altura del valor nutricional innato del consumo de proteína animal.

"Entre estos productos, vimos una amplia variación en el contenido nutricional y cuán sostenibles pueden ser desde una perspectiva de salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos fue extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el cuerpo", dice la autora principal del estudio, Cecilia Mayer Labba, en un comunicado de la universidad.

El equipo explica que los fitatos son sustancias naturales que se encuentran en los frijoles y los cereales. Se acumulan cuando los fabricantes de alimentos extraen proteínas de estos alimentos para crear sustitutos de la carne.

Sin embargo, los fitatos forman compuestos insolubles con minerales dietéticos esenciales como el hierro no hemo y el zinc cuando ingresan al tracto gastrointestinal, donde se lleva a cabo la absorción de minerales. Esto significa que los intestinos no pueden absorber estos nutrientes y aprovechar sus beneficios saludables. En pocas palabras, muchas alternativas a la carne se convierten en alimentos nutricionalmente vacíos.

"Tanto el hierro como el zinc también se acumulan en la extracción de proteínas. Es por eso que se enumeran niveles altos entre los ingredientes del producto, pero los minerales están ligados a los fitatos y no pueden ser absorbidos ni utilizados por el cuerpo", dice Mayer Labba.

Los autores del estudio agregan que la deficiencia de hierro es un problema generalizado entre las mujeres en todo el mundo. Solo en Europa, entre el 10 y el 32 por ciento de todas las mujeres adultas no obtienen suficiente hierro en su dieta. Una de cada tres adolescentes también tiene este problema.

Este problema nutricional es particularmente preocupante para las personas que evitan la carne roja por completo. Estas proteínas son la principal fuente de hierro que el tracto digestivo del cuerpo humano puede absorber fácilmente.

"Está claro que cuando se trata de minerales en los sustitutos de la carne, la cantidad que está disponible para que el cuerpo la absorba es una consideración muy importante. No se puede simplemente mirar la lista de ingredientes. Algunos de los productos que estudiamos están fortificados con hierro. pero todavía está inhibido por los fitatos. Creemos que hacer afirmaciones nutricionales solo sobre aquellos nutrientes que el cuerpo puede absorber podría crear incentivos para que la industria mejore esos productos", dice la coautora Ann-Sofie Sandberg, profesora de Alimentos y Ciencias de la Nutrición en Chalmers.

El equipo descubrió que el tempeh, elaborado con soja fermentada, se diferencia de otros sustitutos de la carne en lo que se refiere a la cantidad de hierro que los comedores son capaces de absorber. Los investigadores dicen que esto no es sorprendente ya que el proceso de fermentación del tempeh utiliza microorganismos que descomponen los fitatos.

Las micoproteínas también contenían una gran cantidad de zinc, sin contener inhibidores de la absorción u otros sustitutos de la carne. Sin embargo, aún no está claro qué tan bien los intestinos humanos descomponen las paredes celulares de la micoproteína y qué tan bien el cuerpo absorbe los nutrientes de estos alimentos.

"Los alimentos de origen vegetal son importantes para la transición hacia la producción sostenible de alimentos, y existe un enorme potencial de desarrollo para los sustitutos de la carne de origen vegetal. La industria debe pensar en el valor nutricional de estos productos y utilizar y optimizar técnicas de proceso conocidas como fermentación, sino también desarrollar nuevos métodos para aumentar la absorción de varios nutrientes importantes", concluye Mayer Labba.

El equipo señala que la mayoría de los productos de proteínas de origen vegetal disponibles en el mercado se basan en proteínas que provienen de una planta cultivada, como la soja. Luego, los fabricantes someten la proteína a alta presión y temperatura para reestructurarla en productos texturizados, como hamburguesas a base de plantas.

Los resultados también muestran que una sola comida que contiene 150 gramos de sustitutos de la carne aporta hasta el 60 por ciento de la cantidad diaria recomendada de sal.

Los hallazgos aparecen en la revista Nutrients.

Sobre el Autor

Chris Melore ha sido escritor, investigador, editor y productor en el área de Nueva York desde 2006. Ganó un premio Emmy local por su trabajo en la televisión deportiva en 2011.

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Usted escribe: "Su estudio encontró que los sustitutos de la carne contienen proteínas y nutrientes que el cuerpo humano no puede absorber, lo que deja a los clientes con una deficiencia de hierro".

Equivocado. El estudio solo aborda la absorción de zinc y hierro, que se unen a los filatos. El estudio no concluyó nada acerca de las proteínas o cualquiera de los otros nutrientes en la carne de origen vegetal.

Uno podría cuestionar inmediatamente sus motivos en su informe del estudio. No parece un simple descuido.

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